รวม ( วิธีทำลูกชิ้น ) ทั้งกินเอง และ เป็นอาชีพได้

(1/4) > >>

แดงคนดี:


ลูกชิ้น






ลูกชิ้นหมู (สูตร 1)

หมูเนื้อแดง 1 กิโลกรัม

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำแข็งทุบ 2 ถ้วยตวง



- ล้างเนื้อหมูให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปใส่ในเครื่องบดอาหาร (Food Processor)

- กดปุ่มบดเนื้อหมูกับเกลือป่น และพริกไทยป่น ให้ละเอียด

- ในขณะที่บดเนื้อหมู ให้ค่อยๆ ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดต่อไปเรื่อยๆ จนเหนียวได้ที่

- ยกหม้อใส่น้ำเปล่าขึ้นตั้งไฟกลาง นำส่วนผสมที่ได้มาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด

- ต้มจนลูกชิ้นสุกลอยขึ้นมา แล้วจึงตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

- สามารถนำไปประกอบอาหารได้ตามชอบ


แดงคนดี:


ลูกชิ้น






เครื่องปรุงลูกชิ้นหมู (สูตร 2)

เนื้อหมู 1 กิโลกรัม

มันหมู 200 กรัม

แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง

น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ



- นำส่วนผสมทั้งหมดไปบดรวมกันในเครื่อง Food Processor แล้วนำไปหมักไว้ในตู้เย็นนาน 3-5 ชั่วโมง

- พอหมักได้ที่แล้ว ก็นำส่วนผสมที่หมักเสร็จมาปั้นเป็นลูกๆ ลงต้มในน้ำร้อนแต่ไม่เดือด ใช้ไฟกลางๆ

- ต้มจนลูกชิ้นสุกลอยขึ้นมา ให้ตักขึ้นแช่น้ำเย็น ทิ้งไว้สักครู่ แล้วจึงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

- สามารถนำไปประกอบอาหารได้ตามชอบ


แดงคนดี:


การทำลูกชิ้นเนื้อเด้งแบบไร้สารพิษ









เอาเนื้อวัวล้วนครึ่งกก. มาปั่นให้ละเอียด แล้วผสมเกลือ 2 ชช

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด 4 ชต.

ผงฟู 2 ชต. ซีอิ๊วนิดหน่อย น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง เอาทุกอย่างมาผสมกัน

แล้วก็เอาผสมกับเนื้อที่ปั่นละเอียดแล้ว นวดให้เข้ากันดี

แล้วเอาเข้าช่องฟรีซไว้ครึ่งชั่วโมง ช่องฟรีซที่ทำน้ำแข็งนั่นหละ



ขั้นตอนต่อไป สัก 10 นาทีก่อนเนื้อจะแช่ครบครึ่งชม. เราก็ไปเตรียมต้มน้ำใส่หม้อ ปริมาณเยอะหน่อย ให้เดือดจัด ๆ

เอาเนื้อออกมา เตรียมปั้นลูกชิ้น ให้ปิดเตาซะ เราก็จะได้น้ำร้อนจัดแต่ไม่เดือดในหม้อ

ปั้นลูกชิ้น เสียดายถ่ายรูปไม่ได้ วิธีปั้น

                 ให้ เอามือกำเนื้อขึ้นมา ทำมือเหมือนทำกำปั้น แล้วบีบเนื้อให้ออกมาทางร่องมือเราระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ ต้องบีบแน่น ๆ พอเนื้อถูกบีบออกมา ให้เอาช้อนแกงเราตัก แล้วทำเป็นก้อนให้กลมเท่าที่จะทำได้

                   เอาก้อนเนื้อปั้นได้ ลงไปในหม้อน้ำร้อน (เคล็ดลับที่ทำให้มันเด้ง คือ น้ำต้องไม่เดือดปุด ๆ การบีบเนื้อต้องกำมือแน่น ๆ และต้องแช่เนื้อในฟรีซเซอร์ )

                   พอปั้นได้ สัก 20-30 ลูก เราก็ติดเตาแก๊สใหม่ เอาเนื้อส่วนที่ยังไม่ได้ปั้นเก็บในช่องน้ำแข็งอีก ให้น้ำร้อน ค่อย ๆ คนน้ำไป อย่าให้เดือดปุด ๆ เด็ดขาด

ลูกชิ้นที่สุกจะค่อย ๆ ลอยขึ้นมา ให้ช้อนขึ้นมาแช่น้ำเย็นได้ ช่วงนี้ก็คนน้ำร้อนไปเรื่อย ๆ





             อ้อ..ก่อนจะต้ม อาจจะอยากชิมว่าลูกชิ้นเราจะรสชาติยังไง ก็ให้เอาเนื้อนั้นลองไปทอดก้อนเล็กชิมก่อนก็ได้ ขาดเหลืออะไรจะได้เติมลงไป สูตรจริง ๆ ต้องมีพริกไทยหยาบ ๆ ใส่ด้วย แต่ข้าพเจ้าบ่มีค่ะ   :cool: :cool:


แดงคนดี:


ทำลูกชิ้นปลาแฟนซี-ขาย




เงินลงทุน

    ประมาณ 15,000 บาท(เครื่องบดปลา ราคาประมาณ 1,000 - 5,000 บาท เครื่องนวดปลา ราคา 10,000 - 15,000 บาท เตาแก๊สพร้อมถัง ราคา 2,500 บาท เทอร์โมมิเตอร์ ราคา 100 บาท)

    รายได้

    ประมาณ 100 - 180 บาท/1 กิโลกรัม


    วัสดุ/อุปกรณ์

    เครื่องบดปลา เครื่องนวดปลา มีด เขียง หม้อ กะละมัง ทัพพี เตาแก๊ส พร้อมถัง และเทอร์โมมิเตอร์

    แหล่งจำหน่ายวัสดุอุปกรณ์

    ร้านค้าบริเวณเวิ้งนาครเขษม สำเพ็ง

    วิธีทำ ส่วนผสม

    เนื้อปลาสดบดแล้ว 1 กิโลกรัม เกลือป่น 30 กรัม

    แป้งมันหรือแป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำแข็ง 10 ช้อนโต๊ะ

    วิธีทำ

    1. ซื้อปลาสดประมาณ 3 - 4 กิโลกรัม (อาจมากหรือน้อยกว่านี้ ขึ้นอยู่กับ ชนิดและขนาดของปลา โดยเมื่อนำมาบดแล้วต้องได้ปริมาณ 1 กิโลกรัม) ถ้าเป็นปลาทะเลควรใช้ปลาอินทรีย์ ปลาทรายแดง ปลายทรายขาว ปลาตาหวาน เป็นต้น ถ้าเป็นปลาน้ำจืด ควรใช้ปลายี่สก ปลาชะโด ปลากราย เป็นต้น แล้วนำมาแล่เอาแต่เนื้อ อย่าให้มีก้างหรือติดหนัง

    2. นำเนื้อปลาเข้าเครื่องบด บดให้ละเอียด 2 ครั้ง แล้วนำไปนวดด้วยเครื่องนวดประมาณ 5 นาที จากนั้นค่อย ๆ เติมเกลือเข้าไป 15 กรัม นวดต่ออีก 5 นาที เติมเกลือส่วนที่เหลืออีก 15 กรัม แล้วจึงค่อย ๆ โรยแป้งผสมลงไปจนหมด ตามด้วยน้ำแข็ง นวดต่อไปอีก 5-10 นาที เนื้อปลาก็จะเหนียวได้ที่ (การเติมเกลือเพื่อให้เนื้อปลาเหนียว ส่วนน้ำแข็งที่ใส่จะช่วยรักษาอุณหภูมิของเนื้อปลาไม่ให้เสื่อมสภาพ)

    3. จากขั้นตอน ข้อ 1 - 2 จะได้เนื้อปลาบดที่ใช้ทำลูกชิ้นปลาธรรมดา แต่สามารถดัดแปลงเป็นลูกชิ้นต่าง ๆ ได้ดังนี้

    3.1 ลูกชิ้นปลาหมึก นำปลาหมึกกระดองหรือปลาหมึกกล้วยล้างน้ำสะอาด ผ่าเอาเครื่องในออก นำไปลวกให้สุก บดให้ละเอียด แล้วจึงผสมลงไปในเนื้อปลาที่นวดแล้ว (ข้อ 2) ในอัตราส่วน 1/5 ของเนื้อปลา เติมกระเทียมบดละเอียดและพริกไทยป่นเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นคาว นวดให้เข้ากัน

    3.2 ลูกชิ้นกุ้ง ในกรรมวิธีเดียวกันกับลูกชิ้นปลาหมึก เพียงแต่เปลี่ยนจากเนื้อปลาหมึกเป็นเนื้อกุ้งกุลาดำเท่านั้น

    3.3 ลูกชิ้นสาหร่าย ซื้อสาหร่ายจากตลาดหรือห้างสรรพสินค้ามาอบให้แห้งแล้วปั่นจนละเอียด ผสมลงไปในเนื้อปลาที่นวดแล้ว (ข้อ 2) ประมาณ 1 - 5�u0E02องเนื้อปลานวดให้เข้ากัน

    3.4 ลูกชิ้นสี่สี นำแครอท พริกหวาน และพริกชี้ฟ้าแดง มาหั่นซอยให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมลงไปในเนื้อปลาที่นวดแล้ว (ข้อ 2) ในอัตราส่วน1/5 ของเนื้อปลา นวดให้เข้ากัน

    3.5 ลูกชิ้นพริกสด นำพริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออก ตำหรือบดให้ละเอียดผสมลงไปในเนื้อปลาที่นวดแล้ว (ข้อ 2) โดยผสมพริก 1 ขีดต่อเนื้อปลา 1 กิโลกรัม นวดให้เข้ากัน

    4. นำเนื้อปลาในข้อ 2 หรือข้อ 3 มาปั้นเป็นลูกกลม ๆ ใส่ลงไปในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ลูกชิ้นติดกัน

    5. ตั้งหม้อต้มน้ำค่อนหม้อ 2 ใบ ใบหนึ่งให้มีอุณหภูมิประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส อีกใบหนึ่งต้มให้น้ำเดือดประมาณ 90 องศาเซลเซียส โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตักลูกชิ้นที่ปั้นใส่ในน้ำเย็นมาแช่ไว้ในน้ำอุ่น 40 - 45 องศาเซลเซียส ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที เพื่อให้ส่วนผสมค่อยๆ ปรับตัวเกิดความเหนียว แล้วจึงตักไปใส่ในหม้อน้ำเดือด 90 องศาเซลเซียส อีกประมาณ 20 นาที

    6. ตักลูกชิ้นต่าง ๆ ขึ้นบรรจุใส่ภาชนะ นำไปจำหน่ายได้

    ตลาด/แหล่งจำหน่าย

    ตลาดสด หรือขายส่งให้พ่อค้าแม่ค้า ร้านขายก๋วยเตี๋ยว ร้านอาหารทั่วไป และซูเปอร์มาร์เก็ต

    ข้อแนะนำ

    1. ในระยะเริ่มต้น หากเงินลงทุนน้อยสามารถใช้มือนวดเนื้อปลาแทนเครื่องนวดได้

    2. ลูกชิ้นปลาที่ผ่านขั้นตอนการต้มแล้ว สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 1 - 2 สัปดาห์

    3. หากต้องการเพิ่มรายได้สามารถนำไปทอดขาย หรือเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาแฟนซีก็ได้



แดงคนดี:



ลูกชิ้นปลากราย






◊ เนื้อปลากราย ๑ กิโลกรัม (เจ้าของสูตรกำชับนักหนาว่าต้องใช้ปลากรายเท่านั้น ปลาอื่นจะอร่อยไม่เท่า ปลากรายภาษาอังกฤษเรียกว่า grey fish ) หาปลากรายไม่ได้เอาปลา ตะเพียน กระมัง ได้หมด

◊ รากผักชี กระเทียม พริกไทย

◊ เกลือ ๑ ช้อนชา

◊ น้ำ ๑ ช้อนโต๊ะ

◊ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ



                  นำเนื้อปลาไปขูด หรือนำไปป่นใน food processor ให้ละเอียด ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทย ผสมเข้าไปอย่าให้เป็นก้อนหรือชิ้นเล็กๆปนอยู่ ให้แบบว่ามือเราขยำแล้วเนื้อเป็นก้อนเดียวกัน นำเนื้อปลาใส่ภาชนะใหญ่เพื่อเตรียมนวด



                   ละลายเกลือในน้ำ ใส่น้ำเกลือลงในชามเนื้อปลา ลงมือนวด เทคนิกการนวดคือ วน - ขยำ - กด คือเอานิ้วกวาดเนื้อปลารอบๆอ่าง พอวนครบรอบก็ขยำเนื้อปลาในมือ แล้วเอาสันมือกดเนื้อปลาลงไปกลางอ่าง นวดจนน้ำเกลือผสมเข้ากับเนื้อปลา ใช้เวลา ๒-๓ นาที แล้วตอกไข่ใส่ลงไป นวดให้เข้ากันอีก ๒-๓ นาที
ใส่น้ำปลา นวดให้เข้ากัน





                  นวดเหนียวได้ที่แล้ว เนื้อปลาออกมาลักษณะนี้
ต้มน้ำในหม้อใหญ่ให้เดือด เตรียมต้มลูกชิ้น คุณป้าทำเป็นแผ่นแบนๆแบบนี้ค่ะ ใช้นิ้วกดๆเอา บ้านนี้ไม่พิถีพิถันเรื่องความสวยงาม เอารสชาติเป็นหลักค่ะ


                ถูกใจแล้วปั้นเป็นชิ้นเอาลงต้มเลยค่ะ สุกแล้วเอาไปแกงตามแต่ชอบกันนะคะ หรือจะทานเลยก็ได้จ้าจิ้มน้ำจิ้มซีฟู๊ดนะ







แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย”

ส่วนผสม (ลูกชิ้นปลากราย)

1. เนื้อปลากรายขูด 4 ถ้วย

2. รากผักชีซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

3. กระเทียมซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

4. พริกไทยเม็ด 20 เม็ด

5. เกลือป่น ½ ช้อนชา

6. น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำลูกชิ้นปลากราย

1. นำพริกไทย รากผักชีซอยละเอียด กระเทียมซอยละเอียด มาโขลกให้ละเอียด จากนั้นนำไปคลุกกับเนื้อปลา นวดจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว

2. ละลายเกลือเข้ากับน้ำสะอาด ในขณะที่นวดปลากรายนั้น ให้ค่อย ๆ ใส่น้ำเกลือลงไปทีละน้อย จนหมด (นวดต่อไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20-30 นาที จนสีของเนื้อปลาเงาใส แสดงว่าใช้ได้แล้ว

3. นำหม้อต้มน้ำให้เดือด จากนั้นใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นก้อนพอดีคำ ค่อย ๆ ใส่ลงไปในน้ำเดือด รอให้ลูกชิ้นปลาลอยขึ้นมา แสดงว่าสุกแล้ว ก็ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น พักไว้

ส่วนผสมแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย

1. เครื่องแกงเขียวหวาน 3 ช้อนโต๊ะ

2. หัวกะทิ 2 ถ้วย ,หางกะทิ 6 ถ้วย

3. มะเขือเปราะผ่าเป็นชิ้น ๆ 8 ลูก

4. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 1/3 ถ้วย

5. กระชายซอยเป็นเส้น 1 ½ ถ้วย

6. ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ

7. ใบโหระพา 1 ½ ถ้วย

8. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

9. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ


ลงมือเข้าครัว

1. นำหัวกะทิ 1 ถ้วยตั้งไฟ เคี่ยวให้แตกมัน จากนั้นใส่เครื่องแกงเขียวหวานลงไปผัด เคี่ยวไปเรื่อย ๆ พร้อมทั้งเติมหัวกะทิที่เหลือลงไปทีละน้อยจนหมด

2. นำลูกชิ้นที่เตรียมไว้ลงผัดกับพริกแกง ตามด้วยกระชายซอย ผัดให้ทั่วจนเริ่มมีกลิ่นหอม

3. ตั้งหางกะทิที่เตรียไว้จนเดือด จากนั้นนำลูกชิ้นปลากรายที่ผัดกับเครื่องแกงเทลงไป รอจนเดือด

4. หลังจากที่เดือดแล้ว ใส่มะเขือเปราะลงไป ตามด้วยใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า

5. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา รอให้เดือดอีกครั้ง จึงใส่ใบโหระพาแล้วยกลง
6. ตักใส่ชาม แต่งหน้าด้วยใบโหระพา พริกชี้ฟ้า และหัวกะทิเล็กน้อย พร้อมเสิร์ฟทันที


นำร่อง

[0] ดัชนีข้อความ

[#] หน้าถัดไป